ТРИ ГОДА МКВ (Московскому клубу виноградарей)!

0_mkvКВ *** — три звезды! О том, как кислый виноград становится вином, а виноградари — виноделами, рассказывает главный редактор «Вестника садовода» Александр РЕБРИК.

 

 

 

Если КВ — это Клуб виноградарей, то его возраст 3 года. Если КВ — это коньяк и о его качестве судить по составу клуба, то состоящих в нём граждан, прежде всего, следует характеризовать, как — «выдержанный», «выдержанный высшего качества», («старые» пропускаем, для коньяка это хвала, но человека не красит), «элитный», «Extra», «Grand Extra». «Napoleon» пока что не появлялся.

Таким образом, Московский клуб, в настоящее время объединяющий более 50 человек, образовался всего три года назад, а виноградари появились давным-давно, иные 20 и 30 лет тому. Воздадим должное заслуженному виноградарю Виктору Константиновичу Дерюгину из Раменского района, который четыре года тому рассказал о своём опыте в «Вестнике садовода», а затем, вдохновлённый общением с читателями, стал инициатором создания Московского клуба виноградарей. Народ подобрался опытный, знающий, целеустремлённый — настоящая виноградарская элита. Ещё на заре создания Клуба некоторые настаивали на том, чтобы именовать его Клубом виноградарей и виноделов. Тогда едва удалось отстоять «умеренное» название, ограничивающееся словом «виноградари», хотя и оно звучит «дико» для абсолютного большинства, не ошибусь, если скажу, — для 99% населения мегаполиса. В представлении людей эта профессия и это дело никак не вяжутся с Подмосковьем. Какой тут виноград?! А уж какие тут могут быть виноделы, если и пьют вино разве что отщепенцы, понаехавшие с югов. Итак, любящих вино — немного, понимающих в нём толк — единицы, а тут появляются виноделы…

Члены Клуба активно рассказывают друг другу и всем, желающим слушать, о своей практике, больших и малых открытиях, показывают плантации, демонстрируют успехи, агитируют тех, кто проснулся. Клубная жизнь — это лекции, конференции, семинары, встречи, выставки, обмен опытом, чубуками и саженцами. В Аптекарском огороде в 2015 году заложили виноградник, который уже порадовал первым урожаем. Это было ожидаемо, приятно, многообещающе. И всё же акцент всё больше и больше переносится с выращивания винограда (всем, вроде бы, ясно как вырастить виноград, причём, не на пробу, а много — пуды, центнеры и даже тонны) на то, как разумнее распорядиться тем, что выращено. А самое разумное, выходит, — сделать вино.

1_mkv

Поначалу учились дегустировать магазинное, затем стали пробовать, оценивать и просто пить своё. Уже перестали удивляться тому, что подмосковное вино может быть не хуже и даже лучше таманских или цимлянских заводских вин. Оцениваем и разбираем по косточкам продукцию виноградарей из других северных регионов. Оказывается, и она вполне достойного качества, а, раз так, то нечернозёмного вина будет море. Будет, если мы сами научимся производить вино мирового уровня, если вдохновим окружающий нас народ на виноград и виноматериалы…

Такая перспектива окрыляет членов МКВ, и они собираются на очередной семинар Дениса Руденко. Тема самая важная — «Делаем красное вино». Звучит ода красному вину — «нет ничего лучше красного!». Приглашаем на помощь тонкого ценителя французских вин А. С. Пушкина: «… Но ты, Бордо, подобен другу, Готов нам оказать услугу Который, в горе и в беде, Иль тихий разделить досуг. Товарищ завсегда, везде. Да здравствует Бордо, наш друг!» С Руденко и с Пушкиным не поспоришь.

2a_mkv

Дальше следует три часа обстоятельного повествования о том, как подготовить виноматериал, что с ним делать, что внести, добавить и т. д. Тут — всё или ничего. Если «всё», то мы наступим на авторское право. Потому ограничимся пересказом не содержания, а впечатлений, чтобы немного сориентировать вас в ситуации и заинтересовать. Ведь впереди нас ждут новые темы семинаров и новые вина… Надеемся, что в следующий раз и вы придёте!

3_mkv

Хочешь похвалить красные вина — отругай хорошенько белые. Белые более уязвимы и дольше 20-30 лет храниться не могут, потому их среди старых вин практически нет. Белые мускатные сорта уже в процессе приготовления теряют треть «ароматики», а к концу третьего года «терпены уходят совсем». Вина от «Совиньон и компания» «терпенье» теряют в 3-4 года. 5-7 лет может храниться «Шардонэ и приближённые».

Итак, запомним, что красные сорта — самые хранимые, полезные и уважаемые. На пути к ним у северян есть, по крайней мере, два отягчающих обстоятельства — в винограде может быть маловато сахара и неполная «фенольная зрелость». Медленная, но идеальная с точки зрения чистоты ягод, ручная уборка — ягоды отделяются от гребня, больные отбраковываются. Машина убирает быстро, но там попадаются и гребни, и больные ягоды. Дело в том, что ягода, поражённая серой гнилью, например, испортит, не меньше 100 здоровых ягод. К тому же, если гребень грозди не вызрел и его «долго мочалят», то его сок «перемазывает» виноград.

В дальних жарких странах виноделы мучаются от того, что «сахар избыточен, а кислоты мало», а «вино без кислоты не хранится вообще». Приятно слышать, что нам эти проблемы не грозят. Чаще всего повышают сахаристость путём уваривания сусла, а греки, например, подвяливая ягоды. При избыточном сахаре добавляют воду. В бродильном чане пульпа бродит вместе с косточкой и шкуркой. Она покрывается «шапкой», которую разными способами перемешивают, увлажняют.

4_mkv

Прессовые фракции, полученные после отжима, используют вторично для приготовления дешёвых вин. Хорошие вина делают только из «самотёка», а если его «укрепить» спиртом, то получится вино «Мистель», которое присутствует в вермуте, марсале и хересе.

После вино отправляется в бочки на выдержку. Бочки дубовые, в древесине относительно много воздуха, вино заполняет эти щели и происходит брожение. Стандартная дубовая бочка из Бордо (баррик) на 225 литров, новая впитывает 12-14 литров вина. Купажирование — смесь сортов. Например, кьянти первоначально содержало 10% белой мальвазии.

5_mkv

Для приготовления североитальянского вина «Амароне» в регионе Венето виноград до января хранят в сараях. Попутно возникла тема хранения виноматериалов в азоте, углекислом газе. При отсутствии кислорода ягоды сохраняются, но сок в них становится похож на пиво в 2 градуса крепости.

Долго и подробно разбирались вопросы «брожения», «совместного сбраживания», т. е. «ферментации», которые мы оставляем специалистам. Любопытной для рядовых граждан мне кажется суждение о «вреде» изабельных вин ввиду наличия в них опасного метилового спирта. Чтобы отравиться, надо выпить 40-60 литров «Изабеллы», что никому не под силу. Поэтому тем, кто любит специфический её вкус, нечего бояться. Эту информацию встретили с облегчением, но можно было услышать и пренебрежительное — «ну как можно пить такое?». А мы будем пить, невзирая… Небезынтересно и сообщение о том, что если красную выжимку залить белым вином, то получим розовое. Чтобы дрожжи работали, для белых вин нужна температура 14-16 градусов, для красных —25-28, а в коммерческом виноделии красное вино получают за счёт ещё более высокой температуры — до 32 градусов.

После завершения ферментации виноделу предстоит непростая работа по «оклейке», «смешиванию», «сцеживанию», «фильтрации». Немало хлопот доставляют танины, от которых зависит вкус и цвет вина. Впечатление на неофитов произвела история кагора — настоящего (сухое вино «Каор» из одноимённого города близ Бордо из винограда сорта ‘Мальбек’) и сладкого отечественного. Когда-то Россия ввозила немало «чёрного» вина «Каор» из Франции, а также похожие вина из Греции и Италии. В 1733 г. Священный Синод признал кагор единственным вином, пригодным для церковных нужд. Достоинство его видели в том, что даже разбавленный в 5 раз водою, он сохраняет яркий красный цвет, символизирующий кровь Христа. Наш «Кагор» производят из винограда сортов ‘Каберне Совиньон’, ‘Саперави’, ‘Мерло’.

Завершился семинар вопросами-ответами и дегустацией лучших марок вин из России, Европы, Австралии, Южной Африки и Южной Америки. А свой рассказ об увиденном и услышанном на последнем семинаре Московского клуба виноградарей заканчиваю строфой незабвенного Гавриила Державина — «Как пенится вино прекрасно! Какой в нём запах, вкус и цвет! Почто терять часы напрасно? Нальём, любезный мой сосед!»

6_mkv

Александр РЕБРИК, главный редактор «Вестника садовода».

 

Вернуться в раздел За Россию виноградную!