СМОРОДИНОВОЕ ВИНО

vinoРецепт от Василия Калашникова

Самое важное при изготовлении замечательного смородинового вина — три терпения. И уверенность в успехе, конечно...

 

 

 

И если какой-нибудь знакомый вам представитель Гильдии французских виноделов важно заявит, что вино может быть только из винограда, а остальное — лишь сброженный сок — отвернитесь презрительно. То, что вы сделаете своими руками, и будет самым настоящим и прекрасным вином, с которым не сравнится ни одна, даже самая дорогая, бутылка из магазина! Вкуснейшее ароматное вино можно сделать даже из травы (вспомните «Вино из одуванчиков» Р. Брэдбери).

Вернёмся к трём терпениям. Первое — собрать смородину (можно избежать, если ягоды купить). Второе — передавить, либо перетереть её, не оставив ни одной целой ягодки, не используя при этом ничего металлического. Мясорубку, к примеру. Третье, и самое томительное, — ожидание, переходящее в предвкушение и нетерпение. Но об этом рано.

Первое — понятно. Чуть-чуть подробнее о втором. Если вы боитесь воздействия «смородиновых» кислот на руки, то их следует защитить резиновыми (медицинскими) перчатками, т. к. в противном случае руки будут чесаться и кожа на них какое-то время будет сильно сморщена, а ранки разъедены. Хотя в этом страшного ничего нет.

Ну вот наконец свершилось. Перед вами то, что упомянутый француз, знай он русский язык, назвал бы мезгой. Если у вас есть виномер, то, отцедив сок в высокий стакан и дав ему немного отстояться, измерьте содержимое сахара. Если же виномера нет, то скажу, что содержание сахара в чёрной смородине среднего качества примерно 9%, а кислоты — около 2,4%. Сахаристость придётся повышать добавлением сахара, а кислотность понижать разбавлением водой. Суммарная сахаристость не желательна выше 22%. Имейте в виду, что добавление 100 г сахара к одному литру сусла (это то, что получится, когда вы отделите выжимки от мезги) повышает сахаристость последнего примерно на 9%.

Теоретическую часть на этом закончим и перейдём к практической технологии, одинаковой для приготовления почти всех вин. И относительно несложной.

Технология приготовления вина

Давленую ягоду (мезгу) поместите в широкую эмалированную, без сколов, посуду. Её желательно взять такого размера, чтобы, добавив воды чуть более половины объёма мезги, заполнить эту посуду менее, чем на 3/4. Это для того, чтобы мезга не «убежала», хотя смородина поднимается не так сильно, как, к примеру, малина, а тем более, вишня. Воду желательно брать родниковую, в крайнем случае, очищенную, но живую и не кипячёную. Ёмкость с разбавленной мезгой накройте крышкой и обеспечьте температуру примерно 20 град С. Через несколько дней «это» забродит, накроется «шапкой». Деревянной ложкой, а то и просто палкой (липовой, без коры), раз 5—6 в сутки (чаще — лучше) перемешивайте, разбивайте, топите «шапку», не давайте ей подсыхать. Этому занятию предавайтесь три дня, после чего слейте через марлю, сито (никакого металла!), слегка отожмите, добавьте в полученное сусло сахар из расчёта примерно 70 г на один литр. Весь сахар растворите, помешивая (не нагревая!) в небольшой части (для удобства) сусла, вернув полученный сироп обратно. Подслащённое сусло слейте в стеклянную банку (деревянных бочонков у вас, надеюсь, нет) и поставьте под гидрозатвор. В оставшиеся выжимки добавьте столько же воды, сколько в первый раз добавляли в мезгу. Повторите весь процесс до момента соединения сиропа с оставшимся суслом с той разницей, что отжимаете выжимки более тщательно. Теперь соедините эту, вторую, порцию с первой, которая стояла у вас под гидрозатвором, наливаете в банки примерно на 3/4 и опять венчаете гидрозатвором.

И вот с этого момента начинается третье терпение. Недели через две-три закончится этап бурного брожения и начнётся брожение тихое, более длительное. Месяца через два осторожно, не взбалтывая, с помощью трубочки, по системе «сифон», снимаете полуфабрикат с осадка, заполняете им (полуфабрикатом, не осадком) стеклянные ёмкости, не доливая доверху 2—3 см, и в последний раз сооружаете гидрозатвор. Опять будет выпадать осадок (дрожжи), но уже не такой обильный, начнётся процесс естественного осветления, т. е. вино будет становиться прозрачным, если смотреть через него на свет. И где-то к Новому году (а у кого оборвётся третье терпение — так и чуточку раньше) можно будет, слив опять-таки осторожно, сифоном, с осадка, разлить полученный эликсир по бутылкам и плотно укупорить. Хранить то, что получилось, лучше в погребе, в темноте, при постоянной температуре, в положении лёжа (чтобы не рассохлись пробки, через которые не должен проникнуть внутрь воздух — злейший, наравне с алкоголиком, враг вина). А получить таким образом вы должны были молодое сухое смородиновое(закройте глаза и заткните уши французы всего мира) вино крепостью примерно 12% об. (т. е. содержание этилового спирта в вине — 12% от общего объёма).

Минздрав предупреждает...

Будьте здоровы!

Хотя с этого места необходимо четвёртое, непредвиденное, но самое главное терпение.

Некоторые замечания

1. Чёрную смородину можно смешивать с любой другой. На технологии это не отражается, а вот букете очень сильно.

2. Если вы уверены в происхождении сырья, то его лучше не мыть, т. к. на поверхности ягод находятся бактерии, обеспечивающие процесс брожения и делающие его естественным, не требующим закваски.

3. На всех этапах необходимо использовать чистую, сухую посуду.

4. Если процесс брожения прекратится из-за снижения температуры, это не страшно, он возобновится с возвращением температуры к норме, но затянется. Если же он прекратится из-за высокой температуры (30 град. С и выше), то это хуже — могут погибнуть бактерии и брожение не восстановится.

5. Передерживание вина на осадке ухудшает его вкус и качество.

6. В который раз — исключите контакт с металлом!

7. Разговаривайте с вином на всех этапах — от посадки кустарников (деревьев) до процесса употребления.

Василий Калашников.

См. также раздел Рецепты лучших блюд для пиршества в саду на форуме Вестника садовода. 

Вернуться к Вкусные рецепты

ии