Новое на форуме

О ЗЕМЛЯНИКЕ И ДРУГИХ ЯГОДАХ-ПЛОДАХ: анонс журнала «Сады России» №6/2016

0sadros6Как незаметно летит весеннее время. Только что встретили весну, а уже надо поспешить, чтобы успеть проводить её. Об этом напоминает, подготовленный к печати июньский номер «Садов России». Поспешим и мы за колесом времени.


 

 

Ведущая тема номера — земляника, которой посвящено 5 материалов: о новых сортах, об агротехнике, о сезонных работах с нею.

1sadros6

Предлагаем вам познакомиться с содержанием номера и некоторыми материалами из него, например, суждениями В. П. Пителина из Челябинска о том, как оценивать вкус плодов.

2sadros6

С остальными, среди которых есть, на мой взгляд, исключительно интересные, вы познакомитесь через несколько дней, приобретя журнал в киоске.

Приятных открытий вам!

Александр РЕБРИК.

* * *

ЛАБОРАТОРНАЯ ОЦЕНКА ВКУСА ПЛОДОВ

Владимир Павлович ПИТЕЛИН,  действительный член МОИП, г. Челябинск.

 

На Земле произрастает около 350 тыс. видов растений. Отдельного рассмотрения заслуживают плодовые культуры, возделываемые в основном для получения фруктов, ягод и орехов, употребляемых в пищу.

Плоды несут в себе большое количество сахаров (фруктозы), жиров (до 77 % в грецком орехе, пекане, фисташке настоящей, миндале), органические кислоты (яблочная, лимонная и др.), минеральные и ароматические вещества, витамины C (особенно в смородине чёрной, актинидии, недозрелых плодах ореха грецкого), B1, B2, B6, каротин и др. Кроме того, плоды содержат 15—22 % белков, калорийность которых выше, чем у рыбы, мяса, хлеба, и почти равна калорийности масла.

В потребительской практике наиболее ценны два свойства плодового растения: урожайность и качество плодов.

Оценка урожайности не вызывает каких-либо затруднений. Она производится либо по массе с единицы площади, либо массой с одного растения (дерево, куст).

Для оценки вкуса плодов до сих пор никаких метрологических норм не создано. Органолептически плоды оцениваются с помощью органов чувств: зрения, обоняния, осязания. Несмотря на развитие современных физико-химических методов анализа только с помощью дегустации можно оценить вкусовые достоинства и недостатки плода.

При дегустации свежих плодов оценивают аромат, вкус, внешний вид, зрелость, размер и наличие дефектов. Для более или менее объективной оценки вышеуказанных признаков плода (продукции) создаётся дегустационная комиссия численностью от семи до нескольких сот человек, отвечающих определённым требованиям: быть физически здоровым, обладать высокой сенсорной чувствительностью, то есть, иметь хорошее ощущение данного признака. Специалисты должны быть разного пола и возраста. Работой комиссии должен руководить специалист, имеющий чёткие представления о задачах и методах проводимых исследований, обладающий деловитостью, собранностью, умением работать с людьми в конфликтных ситуациях. Этим требованиям должен соответствовать и каждый член комиссии.

Из названных признаков качества плода именно его вкус больше всего интересует потребителя. Вкус плода определяется биохимическим составом и зависит, главным образом, от содержания сахаров, кислот, ароматических и, в меньшей степени, дубильных веществ.

32sadros6

И всё же, что такое вкус? Это ощущение, возникающее при действии различных растворимых веществ на рецепторы вкусовых органов, расположенных у человека на языке и слизистой оболочке ротовой полости.

Основные вкусовые ощущения: кислое, солёное, горькое, сладкое. Следует отметить, что речь идёт, прежде всего, об основных вкусовых ощущениях, а не всех сразу ощущениях с одной стороны. Но ведь они разные у разных людей, то есть, вкус — ощущение, строго говоря, индивидуальное.

Какие же органы человека и как воспринимают различные вкусовые признаки?
Наиболее чувствительны к кислому края языка, к солёному — кончик и края, к горькому — основание, к сладкому — кончик языка. Вкус влияет на аппетит и пищеварение и зависит от физического состояния организма. С возрастом, а также при некоторых заболеваниях, он может меняться или утрачиваться.

Кроме вкуса, достоинство любого плода оценивается запахом и послевкусием. Вот тут-то и кроется закавыка в оценке вкуса. Какие ароматические вещества больше других влияют на вкус, то есть, являются определяющими, и в каких пропорциях? Эти же вопросы относятся и к дубильным веществам. Правда, в энциклопедии садоводства сказано, что ароматические вещества — это летучие органические соединения, представленные ароматическими кислотами и их сложными эфирами. Они содержатся в цветках, семенах, плодах, листьях и других органах растений.

Из яблок выделено 120, из груш — более 50-ти ароматических компонентов.

42sadros6

Состав летучих соединений неоднороден и зависит от вида плодов, сорта, степени зрелости, химического состава, условий хранения и др. Есть утверждение, что в фазе технической зрелости плодов до 90 % летучих соединений составляют сложные эфиры. И тут же — вопросы: какие и как их измерить?

В аромате перезревших плодов наибольшую долю занимают спирты. В начале хранения среди компонентов, выделяемых плодами, содержится большое количество легколетучих ароматических веществ. Местом образования считается кожица. Ароматические вещества формируют типичные для сорта аромат и вкус плодов, и в этом главная роль принадлежит сложным эфирам.

Чем позже плоды убраны с дерева и дольше хранились, тем быстрее и в большем количестве в них накапливаются спирты. Для количественного определения ароматических веществ используют методы газожидкостной хроматографии и спектрального анализа, а также биохимические, основанные на предварительном их выделении из материала путём дистилляции.

Дубильные вещества обусловливают качество и технологические особенности плодов. Они регулируют состояние покоя растений и устойчивость к фитопатогенным организмам, что имеет большое значение при хранении плодов. Важная роль отводится дубильным веществам в производстве соков. Они способны осаждать белковые и другие вещества коллоидной природы и осветлять их.

Дубильные вещества широко распространены в плодах. Обладают вяжущим свойством и дают характерный терпкий оттенок вкуса. В плодах различных растений дубильных веществ вместе с другими полифенолами содержится (в %): в яблоках — 0,025—0,27; грушах — 0,015—0,17; вишнях — 0,13—0,34; сливах — 0,05—0,11; персиках — 0,018—0,29; абрикосах — 0,02—0,10; смородине чёрной — 0,34—0,42; смородине красной — 0,08—0,12; землянике — 0,12—0,41; малине — 0,13—0,30.

От дубильных веществ при контакте с железом, оловом, цинком, медью мякоть плодов и производимых из них соков темнеет.

Из всего вышесказанного видно, что оценка вкуса трудна и оценивать его можно только по вкусовым ощущениям потребителя или дегустатора. Именно это приводит к громадным трудностям и разнобою в оценке вкуса.

52sadros6

Передо мной — четыре книги. Первая — «Определитель сортов яблони европейской части СССР» (Москва, 1991 г.). Классический труд ряда знаменитых авторов.
Возьмём характеристику сорта ‘Бузовьязовское’. Вкус этого яблока оценивается так: мякоть белая, плотная, крупнозернистая, довольно сочная, сладко-кислого или даже посредственного кислого вкуса со слабым ароматом. У сорта ‘Ветеран’ мякоть буровато-жёлтая, нежная, сочная, кисло-сладкого отличного вкуса.

Как видим, в этом справочнике-определителе оценка вкуса только качественная, зависящая от ощущений дегустатора или потребителя.

Следующие две книги — академика Е.Н. Седова (ВНИИСПК): «Яблоня» (Харьков, 2002 г.) и «Груша» (2003 г.). В них также оценка вкуса только качественная. И никаких намёков на количественную, то есть, в баллах.

Такая же оценка вкуса всех плодово-ягодных культур и в классическом труде «Садоводство. Энциклопедия» (Кишинёв, 1999 г.).

А вот в популярных книгах, каталогах и периодической печати оценка вкуса производится только в баллах, причём вкус почти каждого сорта оценивается на 5 баллов (или около того) по 5-балльной шкале. Хотя иногда и 5-ти баллов «не хватает», поэтому некоторые составители оценивают рекламируемые сорта на 5,5 балла по той же 5-балльной шкале. А бывает так: базовому сорту, который имеет посредственный вкус, например 3,5 балла, селекционеры завышают оценку до 5-ти баллов и пускают его как контрольный, а собственному сорту дают от 4,5 до 4,9 балла, то есть, чуть меньше.

Таким образом, налицо произвол в оценке вкуса, а вместе с этим — обман садоводов и потребителей плодов.

Каков выход? Что делать? Ответ один: создавать систему измерения вкуса.

Прежде всего, нужна единица измерения, то есть, частица меры, узаконенная как единица измерения. Что же такое мера? Метрологи определяют её как способность, свойство предмета, вещества, явления всегда быть одинаковой как качественно, так и количественно. А меры вкуса в природе не существует. Отсюда прямое измерение, то есть, сравнение испытуемого объекта с образцовым, невозможно. Но в метрологии, кроме прямого метода измерения, существует косвенный. К примеру, для измерения температуры прямого метода нет. Тогда взяли две характерные, реперные (опорные) точки физического состояния воды: теплоту (степень нагретости) таяния льда при атмосферном давлении и теплоту, то есть, степень нагретости, кипения воды при атмосферном давлении. Для получения единицы измерения используют разные принципы разных конструкций приборов, а степень нагретости тела (теплоту) стали называть температурой. Интервал степени нагретости разделили на равные части и получили единицу измерения — градус. В частности, этот интервал учёный-физик Цельсий разбил на 100 равных частей, и одна сотая этого интервала в обиходе называется градус Цельсия (0С).

Применим ли принцип измерения температуры к количественному определению вкуса? Точное количественное определение невозможно по причинам, указанным выше, но примерную, достаточно точную количественную оценку вкуса дать можно и нужно. Для этого необходимо: выделить главные составляющие вещества вкуса; возможность определения их лабораторным путём; создать комиссию дегустаторов. Она (комиссия) вкусовые ощущения переведёт в количественную оценку вкуса, а затем эти данные следует обработать математически. В дальнейшем для определения количественной оценки (в баллах) достаточно будет по определённому алгоритму заложить лабораторные данные исследуемого плода в программу и по результатам обработки узнать количественную оценку вкуса.

Работа эта совсем непростая, но повелительно необходимая для всей страны, и не только нашей.

Владимир ПИТЕЛИН,  действительный член МОИП, г. Челябинск.

 

Вернуться к разделу Что нового в «Садах России»?