ПРОДУКТ СВОЕГО ВРЕМЕНИ: СПАРЖА

0sp

Что такое аспарагус, знает каждый. Его красивые перистые листья традиционно добавляют в букеты. А знаете ли вы, что сочные молодые побеги аспарагуса — деликатес, употребляемый в пищу с давних времен? Только называется он в этом случае спаржей. В прежние времена в России этот овощ возделывали и ценили, а потом начисто забылиГалина ГУДВИН познакомит нас с ним снова...

 

«Каждому овощу — своё время», — утверждает пословица. Сегодня это высказывание сомнительно, овощи и фрукты в большинстве своём перестали быть сезонными продуктами, даже зимой супермаркеты предлагают колоссальный выбор, о котором гурманы прошлого могли только мечтать. Тем не менее, существует овощ, который хорош только в своё время. Речь идёт о спарже, её короткий сезон ограничивается шестью неделями с начала мая до середины июня. В отличие от большинства других овощей, срезанная свежая спаржа очень быстро теряет вкус и аромат, поэтому её желательно употреблять в пищу не позднее двух дней с момента сбора урожая.

1sp 

Спаржа — ранний овощ, её ростки готовы к срезке уже в мае.

Импорт в этом случае неприемлем — уставшая после полёта капризница из дальнего зарубежья по своим вкусовым качествам не чета местной уроженке. Разумеется, в течение всего года можно купить консервированную спаржу, но тот, кто хоть раз попробовал её в свежем виде, однозначно согласится, что сравнивать их — всё равно что приравнять обед в изысканном ресторане к проглоченному на ходу бутерброду.

Среди собратьев-овощей спаржа — несомненная дворянка. Родственница благородных лилейников, она издавна слывёт изысканным деликатесом. Фараон Эхнатон и легендарная царица Нефертити называли её пищей богов, жители Персии и Вавилона ценили за пикантный вкус и нежную текстуру, а древние греки к тому же считали лекарством от зубной боли! Впрочем, спаржа и на самом деле обладает целебными свойствами, её потребление способствует понижению кровяного давления, благотворно влияет на работу сердца, расширяет сосуды, улучшает функции печени и почек, помогает при подагре и ревматизме. В ней содержится много белков, минеральных веществ, витамина С, каротина, витаминов группы В.

Аристократы Древнего Рима непременно включали спаржу в меню своих банкетов, она считалась афродизиаком и ассоциировалась с богиней любви Венерой. Вероятно, не зря — научно доказано, что её постоянное потребление повышает жизненный тонус. При раскопках богатых вилл в Помпеях на стенах многих из них были обнаружены изображения этого овоща.

Спаржа была настолько дорогим продуктом, что в IV веке н. э. император Диоклетиан был вынужден особым указом зафиксировать её максимальную цену. В стране существовал специальный флот, задачей которого было снабжение императоров Рима свежей спаржей.

Первоначально в странах Средиземноморья выращивался дикий вид спаржи с тонкими стеблями — Asparagus acutifolius, позднее стали возделывать Asparagus officinalis, именно он и культивируется до сих пор.

2sp       Дикая спаржа (Asparagus acutifolius).

В эпоху Возрождения спаржевые поля Северной Италии были знамениты на всю Европу. К концу XVI века её начали выращивать во Франции, Англии, Испании и Германии. В Англии спаржа проживала исключительно в угодьях аристократической знати, занимая в среднем до 1/8 площади огородных грядок и теплиц. В Германии даже было запрещено продавать спаржу простым людям, весь урожай шёл к королевскому столу.

Затем популярность спаржи в Европе заметно снизилась, однако благодаря королю-гурману Людовику XIV её «открыли» заново, и с тех пор она навсегда утвердилась в кухне стран всех континентов.

В пищу употребляются мясистые стебли растения с бутонообразными головками, которые, по сути дела, являются ростками кроны. Их собирают весной, когда они достигнут высоты 15—20 см. Больше всего распространена спаржа зелёной окраски, но особо нежной текстурой отличаются стебли белой.

3sp       Белая спаржа дороже зелёной и отличается исключительно нежной текстурой.

Мелкая пурпурная разновидность спаржи обладает наиболее выраженным вкусом и ароматом.

4sp    Стебли пурпурной спаржи мельче побегов зелёной и белой, но обладают более выразительным вкусом и ароматом.

Спаржу желательно употреблять в пищу непосредственно после срезки, однако если вам нужно сохранить её в течение некоторого времени, то обращайтесь с ней точно так же, как со срезанными цветами — поместите в холодильник в сосуде с водой или завернув срезанные кончики стеблей во влажную салфетку.

Традиционно спаржу готовят на пару, для этого существуют специальные высокие пароварки. На эту процедуру уходит не более семи минут, не зря в Древнем Риме существовала поговорка: «так же быстро, как приготовить спаржу».

5sp              В специальной пароварке побеги спаржи готовятся быстро и равномерно.

Настоящие знатоки и любители спаржи используют за столом специальные щипчики — в идеале серебряные, а как же иначе, ведь она не простолюдинка вроде картошки, а истинная аристократка среди овощей!

6sp Старинные серебряные щипчики для спаржи.

КСТАТИ: В 1880 году знаменитый французский художник Эдуард Мане (1832— 1883) написал натюрморт по заказу коллекционера и знатока живописи Шарля Эфрусси. Картина, изображавшая связку спаржи, настолько понравилась заказчику, что вместо заранее условленной суммы в 800 франков он заплатил художнику тысячу. Несколько дней спустя Мане прислал Эфрусси небольшой этюд с изображением одного-единственного побега спаржи, сопроводив подарок короткой запиской: «Это — недостающий побег из вашей связки».

7sp                             Эдуард Мане. Связка спаржи. 1880 г.

8sp                       Эдуард Мане. Побег спаржи. Этюд. 1880 г.

Готовим

Графство Корнуолл, в котором я живу, обладает субтропическим климатом и потому является основным производителем спаржи в Великобритании. Попробуйте один из наших местных рецептов, пароварка для него не нужна, спаржа запекается в духовке.

Для одной порции вам понадобится:

5 стеблей спаржи, 35 г козьего сыра (у нас его продают небольшими кругами по 70 г, и я разрезаю каждый на 2 порции), оливковое масло, 1 ст. ложка мёда, соль и перец.

Нагрейте духовку до 180 градусов. Выложите спаржу на противень, сбрызните оливковым маслом и поместите в духовку на 10—15 минут. В процессе запекания два раза смажьте спаржу мёдом с помощью кисточки. Готовые стебли должны быть мягкими, однако при этом сохранить хрусткость. Приправьте готовую спаржу солью и свежемолотым перцем и выложите на неё сыр, предварительно выдержанный под грилем в течение двух минут до золотистого цвета.

9sp     Спаржа с козьим сыром.

Галина ГУДВИН, фото автора.

Опубликовано в Вестнике садовода, №8 август 2011.

См. также:

Спаржа и аспарагус: пища и зрелище 

Спаржа в средней полосе: сорта, агротехника

 

Вернуться к разделу Огород